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No me sube el bizcocho

Ya os he contado por Facebook que estoy a dieta, así que no puedo probar recetas para luego subirlas al Blog. Me queda solo una semana y estoy que me subo por las paredes. La dieta (que me la lleva un médico, claro) consiste en comer sobres a todas horas. Sobres que se convierten en Nuggets, sobres que se convierten en pasteles de limón, sobres que se convierten en soufflé de queso. Y todos tienen en común que son horripilantes. 

Puedo comer también verduras, todas las que quiera. El problema es que ahora mismo veo un brócoli y me vienen las náuseas. No hay nada más horrible en este mundo que una verdura obligatoria.

Y diréis ¡pero si hay verduras ricas! ya, pero esas las tengo limitadas a 150 gramos al día. Y 150 gramos es menos que un tomate. ¡Así estoy! Lo bueno es que ya he recuperado mi peso. Lo malo que me dedico a la repostería.

Así que, aunque no puedo probar recetas, he decicido hacer una entrada general. Y qué mejor que hablar del problema de los bizcochos: las harinas, la temperatura y la levadura.

Vamos a hablar primero de los tipos de harina, pero no de todos, nos interesa la harina de trigo.

En general la harina de trigo se puede divivir en dos, en harina floja y harina de fuerza. Y lo que marca la diferencia es la cantidad de proteínas (gluten), y esto se nota en la elasticidad, la segunda es mucho más elástica que la primera y la masa se podrá trabajar bien. Una harina floja cuanto menos la sobemos mejor, absorbe menos agua que la de fuerza y tiene menos proteínas. Y es la que necesitamos para hacer nuestras tartas y cupcakes.

Así que para darnos cuenta de si es o no floja tenemos que mirar su contenido proteico. Una harina de fuerza, por ejemplo para hacer pan tiene más de un 13% de proteínas y una harina blanda menos de un 11.

Normalmente una harina común es blanda y todas las que digan "de repostería" lo son. Las harinas blandas tienen de un 9 a un 10% de proteínas y normalmente necesitan gasificantes o levadura química (polvos royal, bicarbonato sódico) para subir. Estos gasificantes al mezclarse con el azúcar generan dióxido de carbono (CO2) y ahí es cuando se forman burbijitas de aire y todo va hacia arriba. Es muy importante también para que un bizcocho suba, tomarse su tiempo durante el primer batido de la mantequilla con el azúcar (que se quede una crema blanca) y que los huevos estén bien emulsionados.

Pero no debemos confundirnos, que una harina sea de repostería no significa que ya lleve incorporada la levadura. No podemos caer en ese error porque entonces todo se desmorona y nunca mejor dicho.

La harina Aragonesa especial bizcochos de Mercadona es quizás la única harina leudante (self rising flour) que hay en España. Esta harina viene ya con una buena cantidad de levadura y si le ponemos más, el bizcocho acabará hundiéndose. Crece tanto tanto tanto que cuando le quitas el calor dice: ya está bien, no puedo más y se desmaya delante de tus ojos. Esta harina es estupenda. Los bizcochos deben cocinarse a 180º, crecen muy bien y queda copito (suele quedar montaña y habrá que recortar para dejarlo recto).

La harina Harmisa especial Bizcochona también tiene levadura incorporada pero para mi gusto no es tan buena como la Aragonesa. Creo que es estupenda para pizzas (por supuesto con levadura fresca).

Mis mejores bizcochos los he conseguido con harina especial repostería El corte inglés, harina Eroski repostería y harina Consum especial repostería. Suelen tener un 9% de proteínas y no llevan nada de levadura. Hay que ponerles una cucharadita y media de polvos royal por cada taza de harina + media cucharadita de sal. La sal es para contrarrestar el efecto de la levadura.

Estos bizcochos los hago en un horno de 160º. Lo bueno si suave, dos veces bueno. Y quedan rectitos y perfectos, así que no hace falta recortar nada. Ojo!! horno sin ventilador, en la parte más baja del horno, con las tiras plateadas de Wilton y unos moldes de PME que quitan el sentido. Tamizar siempre y no abrir el horno nunca antes de los 40 minutos para un molde de más de 7 cm de profundidad.

Por último es necesario diferenciar entre el típico bizcocho que hacemos en España (con grasa) y el bizcocho de repostería clásico que no lleva más que huevos, harina y azúcar. Éste último no necesita levadura. Con el batido de las claras a nieve tiene suficiente para subir. El problema lo tiene la harina cuando se mezcla con aceite o mantequilla, de ahí que sea necesario el uso de gasificantes o levaduras químicas.


Ale, todo el mundo a hacer bizcochos!





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