Falta menos de un mes para que llegue Halloween, una de las fiestas más divertidas en la época más maravillosa para hacer cupcakes, tartas y toda la repostería del mundo ¡El otoño! porque en otoño todo sabe a canela, a clavo molido, a calabaza, a sirope de arce, a nueces de pecán y a chocolate que no se derrite a no ser que uno quiera que se derrita.

Ya sabéis porque lo he contado en Facebook que por fin voy a abrir un local en Madrid para dar talleres. Cuando esté terminado os contaré el día exacto para que me vayáis a visitar y a comer todas las exquisiteces con las que os recibiré el día de la inaguración. 

Me encanta Halloween, y luego viene Navidad, ya sé que muchos le tenéis manía, pero yo adoro todas estas fiestas y esta vez tengo una excusa para decorarlo todo. No he abierto un local para daros cursos, no, lo he abierto para poder poner de una vez todos los brillos y las guirnaldas que quiera sin que nadie me diga nada.

De todos modos, ya os podéis apuntar a los talleres para octubre y noviembre. Las fechas y las instrucciones están aquí.

Estos cupcakes son los que haremos en el taller de Halloween para adultos. Uno de los que haremos...

Pero también habrá para padres e hijos a partir de 3 años y para niños mayores de 8 años. Y de galletas y de cakepops...

Os he preparado un montón de sorpresas muy asquerosas y muy divertidas. 

Ya os he contado por Facebook que estoy a dieta, así que no puedo probar recetas para luego subirlas al Blog. Me queda solo una semana y estoy que me subo por las paredes. La dieta (que me la lleva un médico, claro) consiste en comer sobres a todas horas. Sobres que se convierten en Nuggets, sobres que se convierten en pasteles de limón, sobres que se convierten en soufflé de queso. Y todos tienen en común que son horripilantes. 

Puedo comer también verduras, todas las que quiera. El problema es que ahora mismo veo un brócoli y me vienen las náuseas. No hay nada más horrible en este mundo que una verdura obligatoria.

Y diréis ¡pero si hay verduras ricas! ya, pero esas las tengo limitadas a 150 gramos al día. Y 150 gramos es menos que un tomate. ¡Así estoy! Lo bueno es que ya he recuperado mi peso. Lo malo que me dedico a la repostería.

Así que, aunque no puedo probar recetas, he decicido hacer una entrada general. Y qué mejor que hablar del problema de los bizcochos: las harinas, la temperatura y la levadura.

Vamos a hablar primero de los tipos de harina, pero no de todos, nos interesa la harina de trigo.

En general la harina de trigo se puede divivir en dos, en harina floja y harina de fuerza. Y lo que marca la diferencia es la cantidad de proteínas (gluten), y esto se nota en la elasticidad, la segunda es mucho más elástica que la primera y la masa se podrá trabajar bien. Una harina floja cuanto menos la sobemos mejor, absorbe menos agua que la de fuerza y tiene menos proteínas. Y es la que necesitamos para hacer nuestras tartas y cupcakes.

Así que para darnos cuenta de si es o no floja tenemos que mirar su contenido proteico. Una harina de fuerza, por ejemplo para hacer pan tiene más de un 13% de proteínas y una harina blanda menos de un 11.

Normalmente una harina común es blanda y todas las que digan "de repostería" lo son. Las harinas blandas tienen de un 9 a un 10% de proteínas y normalmente necesitan gasificantes o levadura química (polvos royal, bicarbonato sódico) para subir. Estos gasificantes al mezclarse con el azúcar generan dióxido de carbono (CO2) y ahí es cuando se forman burbijitas de aire y todo va hacia arriba. Es muy importante también para que un bizcocho suba, tomarse su tiempo durante el primer batido de la mantequilla con el azúcar (que se quede una crema blanca) y que los huevos estén bien emulsionados.

Pero no debemos confundirnos, que una harina sea de repostería no significa que ya lleve incorporada la levadura. No podemos caer en ese error porque entonces todo se desmorona y nunca mejor dicho.

La harina Aragonesa especial bizcochos de Mercadona es quizás la única harina leudante (self rising flour) que hay en España. Esta harina viene ya con una buena cantidad de levadura y si le ponemos más, el bizcocho acabará hundiéndose. Crece tanto tanto tanto que cuando le quitas el calor dice: ya está bien, no puedo más y se desmaya delante de tus ojos. Esta harina es estupenda. Los bizcochos deben cocinarse a 180º, crecen muy bien y queda copito (suele quedar montaña y habrá que recortar para dejarlo recto).

La harina Harmisa especial Bizcochona también tiene levadura incorporada pero para mi gusto no es tan buena como la Aragonesa. Creo que es estupenda para pizzas (por supuesto con levadura fresca).

Mis mejores bizcochos los he conseguido con harina especial repostería El corte inglés, harina Eroski repostería y harina Consum especial repostería. Suelen tener un 9% de proteínas y no llevan nada de levadura. Hay que ponerles una cucharadita y media de polvos royal por cada taza de harina + media cucharadita de sal. La sal es para contrarrestar el efecto de la levadura.

Estos bizcochos los hago en un horno de 160º. Lo bueno si suave, dos veces bueno. Y quedan rectitos y perfectos, así que no hace falta recortar nada. Ojo!! horno sin ventilador, en la parte más baja del horno, con las tiras plateadas de Wilton y unos moldes de PME que quitan el sentido. Tamizar siempre y no abrir el horno nunca antes de los 40 minutos para un molde de más de 7 cm de profundidad.

Por último es necesario diferenciar entre el típico bizcocho que hacemos en España (con grasa) y el bizcocho de repostería clásico que no lleva más que huevos, harina y azúcar. Éste último no necesita levadura. Con el batido de las claras a nieve tiene suficiente para subir. El problema lo tiene la harina cuando se mezcla con aceite o mantequilla, de ahí que sea necesario el uso de gasificantes o levaduras químicas.

Ale, todo el mundo a hacer bizcochos!

Esta tarta es una de las que más me apetecía hacer del libro "Boutique Baking" de Peggy Porschen. Porque me encanta la combinación de naranja con chocolate y porque me encanta ponerle alcohol a las tartas, en este caso lleva licor de naranjas. Que puede ser Cointreau o el que encontréis en vuestro supermercado.

Además me encantó probar un nuevo método que consiste en poner el almíbar sobre el bizcocho recién sacado del horno, bastante antes de desmoldar. Yo nunca lo había hecho y el resultado es fantástico, porque se quedan los bizochos super blanditos y jugosos. Este libro es maravilloso porque además de recetas riquísimas cuenta muchos trucos (ojo, está en inglés).

De cualquier manera, si no tenéis tres moldes iguales podéis hacerlo en un mismo molde, esperáis a que se enfríe, cortáis en 3 y luego bañáis con el almíbar.

La tarta es espectacular, y nada empalagosa.

Os dejo la receta!!! que la disfrutéis!

Tarta de chocolate con naranja (receta de Peggy Porschen)

Para el bizcocho

200 gramos de mantequilla en pomada

200 gramos de harina bizcochona (con levadura incorporada)

200 gramos de azúcar "caster" (más fina que la normal, yo la hago en Thermomix, se puede comprar y si no poner azúcar normal)

4 huevos M

la ralladura de 3 naranjas

una pizca de sal

Colocamos en el bol de la batidora de varillas la mantequilla, la ralladura de naranja, la sal y el azúcar. Batimos bien unos minutos hasta que se forme una crema blanca. Bajando la velocidad añadimos a la masa los huevos ligeramente batidos, si se cortan lo arreglamos con dos cucharadas de harina y seguimos batiendo hasta que esté todo incorporado.

Echamos esta masa en un bol con la harina (tamizada) y juntamos todo con movimientos envolventes.

Echamos 2/3 de la masa en cada molde de 15 cm de diámetro enmantecado y enharinado. Peggy Porschen utiliza un disco de papel de horno en el fondo del molde.

Horneamos a 175 º durante 20 minutos. Si hacemos esta receta sin dividir la masa, es decir en un solo molde de 15 cm y 10 de alto, el tiempo en el horno será de 50 minutos, aproximadamente. Sabremos que está lista cuando los lados se separan un poco del molde. Y si no, el truco del almendruco, pinchar con un cuchillo y si sale limpio es que está lista. Mientras horneamos los bizcochos preparamos el almíbar.

Para el almíbar

El zumo de 3 naranjas

150 gramos de azúcar "Caster"

2 cucharadas de Cointreau o licor de naranjas

Llevamos a ebullición el zumo y el azúcar y dejamos en el fuego unos 3 minutos. Retiramos del fuego y añadimos el licor. Reservamos.

Para el ganache de chocolate

250 gramos de nata 35% de grasa

300 gramos de chocolate sin leche 

1 cucharadita de glucosa o sirope de maiz 

Trituramos el chocolate y lo colocamos en un bol. Calentamos la nata hasta ebullición y la echamos en el chocolate. Mezclamos bien hasta que se vuelva una crema marrón oscura. Añadimos la glucosa. Dejamos reposar varias horas para que se solidifique un poco y sea una crema fácil de manejar.

Como montar la tarta

Sacamos del horno los bizcochos y a los 10 minutos les echamos el almíbar con un pincel. Desmoldamos y dejamos enfriar en una rejilla. Si hemos hecho un bizcocho entero, lo desmoldamos, lo dejamos enfriar, cortamos en 3 partes y bañamos cada bizcocho con el almíbar.

Rellenamos una capa con dos cucharadas de mermelada de naranja amarga y la otra con dos cucharadas de ganache. Cubrimos con el ganache de chocolate.

¡En serio, está deliciosa! Me habría gustado fotografiarla mejor, pero a medida que iba haciendo fotos, la tarta iba desapareciendo...

Esta tarta es sólo para muy golosos, porque el chocolate blanco empalaga que no veas. El bizcocho es bastante húmedo, en principio no lleva almíbar (agua + azúcar), pero si queréis mojarlo un poco sacadle a la receta un poco de azúcar para que no se vuelva una bomba termonuclear.

Es super fácil y super deliciosa. 

Lleva un relleno de crema de violetas pero podéis ponerle de relleno la misma crema de chocolate blanco que vamos a usar para cubrirla o aún mejor, podéis rellenarla con mermelada de frutos rojos que con el chocolate blanco va estupenda.

170 gramos de harina

1 cucharadita de levadura Royal

75 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

170 gramos de azúcar

2 huevos L

1 tapón de esencia de vainilla

170 ml de leche entera a temperatura ambiente

150 gramos de chocolate blanco 

Lo primero que vamos a hacer es derretir el chocolate blanco o al baño maría o al microondas, que no se nos queme por dios que ya no hay remedio. Lo dejamos enfriar.

Enmantecamos y enharinamos un molde de 15 cm de diámetro por 10 cm de alto.

Tamizamos la harina con la levadura, reservamos.

Encendemos el horno a 165º por arriba y por abajo, sin ventilador.

Con varillas, batimos la mantequilla con el azúcar hasta blanquear. Añadimos huevos uno a uno, chocolate blanco y vainilla. Una vez que está todo homogeneo vamos a alternar leche con harina en 3 veces, terminando en harina. No hay que batir de más, en cuanto todo esté unido colocamos la masa en el molde.

Horneamos 40 - 45 minutos o hasta que el cuchillo salga limpio (si el molde tiene un diámetro mayor habrá que hornear menos tiempo).

150 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

150 gramos de azúcar glass

media cucharadita de esencia vainilla

media cucharadita de esencia de violetas (yo la compro aquí)

Batimos con varillas la mantequilla con el azúcar glass durante un minuto. Añadimos sabores y batimos 3 minutos más. Al final teñimos con el colorante. Yo he usado "violeta" de Wilton.

La Buttercream de chocolate blanco que quita el sentío:

250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

300 gramos de azúcar glass

185 gramos de chocolate blanco

1 cucharadita de vainilla líquida

2 cucharadas de leche entera a temperatura ambiente

Derretimos el chocolate blanco y lo dejamos enfiar (el Milkibar no endurece así que es estupendo). Batimos la mantequilla con varillas, le añadimos las dos cucharadas de leche y seguimos batiendo un buen rato hasta que quede una crema esponjosa. Añadimos el chocolate ya frío y, mientras seguimos batiendo, poco a poco, incorporamos el azúcar glass. Por último echamos la vainilla. Batimos todo durante 3 minutos a velocidad fuerte.

Yo corté la tarta en 3 capas, rellené con la crema de violetas y cubrí con la Buttercream de chocolate blanco. La tarta no hay que mantenerla en la nevera porque endurecería bastante. Dura 3 días fuera siempre que no haga en casa un calor infernal. 

Me encantan las cerezas, es la fruta que más como en verano. Cuando son grandes y dulces (y cuando no cuestan 10 euros el kilo) no hay nada más rico. 

 

Esta receta está adaptada de un blog estupendo lleno de fotos preciosas.

El problema de la cereza es que cambia completamente su sabor si la cocinamos, es como si le salieran todos los toques amargos. Cosa que no pasa con el plátano o la manzana, por ejemplo. Así que para utilizar una cereza en un cupcake hay que endulzarla un poco.

En este caso la receta lleva una jalea de cerezas al Brandy de relleno. Y la crema superior es una Buttercream de cerezas. El bizcocho, para equilibrar, es de vainilla.

Receta de Cupcakes de cerezas al Brandy:

Para 12 cupcakes

El bizcocho:

 

150 gramos de harina

160 gramos de azúcar

1 cucharadita de polvos royal

1/4 de cucharadita de sal

un tapón de esencia de vainilla

2 huevos M

90 gramos de leche

100 gramos de mantequilla en pomada

Lo primero que hacemos es batir los dos huevos y agragarles la leche y la vainilla, reservamos.

Unimos la harina, los polvos royal, la sal y el azúcar. Lo llevamos a una batidora de varillas. Batimos muy poquito y mientras, le vamos incorporando la mantequilla poco a poco. Se formarán gránulos, entonces es cuando agregamos el preparado de leche en 3 veces. No hay que batir de más. 

Llenamos 12 cápsulas de cupcakes hasta 2/3 de su capacidad. Horneamos a 165º durante 20 minutos.

El relleno:

150 ml de Brandy

150 gramos de azúcar

2 cucharadas de glucosa o sirope de maiz (se puede hacer sin este ingrediente)

una lima exprimida (si tenemos limón nos vale)

600 gramos de cerezas sin pipa

Para descorazonar la cereza podéis usar un boli bic vacío, es estupendo.

Se lleva todo a ebullción removiendo al mismo tiempo durante 10 minutos. Quedará una jalea.

La crema:

250 gramos de mantequilla

250 gramos de azúcar glass

una cucharadita de vainilla

3 cucharadas de relleno de Brandy 

Lo primero que haremos es tritutar con una procesadora el relleno de Brandy, ya habremos usado parte de él para rellenar el cupcake. Esto lo haremos para que las cerezas no estén grandes y se pueda meter la crema en la manga pastelera. 

Batimos con varillas la mantequilla en pomada con el azúcar glass tamizada. Una vez que esté todo incorporado, agregamos los aromas y batimos a velocidad alta alrededor de 3 minutos.

Como terminar el cupcake:

Abrimos cada cupcake con un cuchillo, sacamos el conito de bizcocho y rellenamos con la jalea de Brandy. Una buena cucharada, que se salga por todas partes, cuanto más mejor. Cerramos con la tapita de bizcocho y colocamos la crema con la manga. Y nada como una buena cereza natural para terminar la decoración.

Espero que los hagáis!!! 

Mis familiares hicieron un buen trabajo. No era difícil, la Kitchen Aid es todo un filón para muchos regalos durante muchos años. En este caso fue el accesorio para hacer helados. Yo envié de manera muy poco sutil pero elegante el link de la tienda de María Lunarillos a mi cuñada y allí fue ella implacable y resolutiva.

Como no podía ser de otra manera, ya está estrenada y juntando fuerzas en el congelador para el próximo helado. El problema viene ahora para decidir el sabor ¡las opciones son infinitas!

Por si se lo preguntan no, no me han regalado el libro de Peggy Porschen pero ya está en camino (con la Visa de mi novio, por supuesto, que los errores se pagan). Espero que me llegue mañana.

Es un libro de recetas pero también de decoración de mesas de postres y de detalles para fiestas. Una preciosidad.